學會4道「蓮藕料理」!鹹甜滋味全都有 名廚:用對方法好吃又好看

▲▼經典名菜江米藕。(圖/翻攝自YouTube/我的老公是大廚) 

▲新一集的美食podcast節目《我的老公是大廚》,介紹4道蓮藕料理,其中便包含名菜「江米藕」。(圖/翻攝自YouTube/我的老公是大廚)

實習記者楊子嫻/綜合報導

每年的8月至10月份是吃「蓮藕」的最佳時節,許多人會利用這個季節來吃藕補身,不過各類蓮藕料理看似簡單,實際上卻是蘊藏許多「眉眉角角」。新一集的美食podcast節目《我的老公是大廚》中,保師傅不僅分享處理蓮藕的妙招,又介紹4道著名的蓮藕料理,鹹甜滋味一次滿足。喜歡吃蓮藕的你,別忘了點下播放鍵,聽聽保師傅是如何做出粉嫩的蓮藕吧!

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蓮藕,也被稱作零根,以中醫的觀點不管生吃或熟食,都可以為人體帶來很多幫助。然而很多人卻疑惑道,為什麼自己做出來的蓮藕都黑黑醜醜的?美食家王瑞瑤也笑稱,自己也是苦主之一,但只要跟著保師傅的蓮藕基本法來做,就連熬湯蓮藕也能始終保持嬰兒般粉嫩的顏色。

►蓮藕基本法

1. 將蓮藕切成結,去除頭尾,以削皮刀將蓮藕粗糙表面去掉。
2. 切成需要的厚度,紅燒、燉湯切成厚片或切塊;涼拌切成薄片或小厚片。
3. 一公升的水裡加30cc的醋,攪拌後將蓮藕放置浸泡15分鐘。
4. 若是涼拌還需殺青川燙一下。

江米蓮藕(蜜汁藕):

冷盤
1. 蓮藕洗淨後不去皮,將結與結之間切斷,不要切片。
2. 近圓身處切1片作為頂蓋,待塞完米後蓋回。
3. 圓糯米泡水2小時,瀝乾後,將米放進蓮藕孔洞中。
4. 重複至米裝滿,蓋上蓋子以牙籤固定,水煮4小時。
5. 煮熟後沖冷水,以湯匙清除表皮備用。
6. 以桂花、糖,熬成糖汁,與蓮藕熬煮1小時。
7. 浸泡1晚後,切片淋上糖汁。

熱食-上述1-5的步驟相同
6. 切成0.8公分厚片,以扣肉的方式扣在碗上。
7. 灑上桂花、糖、酒釀水,蒸1-2小時。
8. 食用時先倒出糖汁,倒扣在盤上,加點蜂蜜。

日式金平藕

1. 運用「蓮藕基本法」切成0.3-0.4公分薄片。
2. 瀝乾後,以麻油拌炒,加上醋、糖、味醂和紅辣椒。
3. 出鍋後撒滿焙香的芝麻。

涼拌藕

1. 運用「蓮藕基本法」切成小厚片川燙20秒,撈起泡冰水。
2. 瀝乾後,加上明德辣豆瓣,加點米酒頭、醬油。
3. 加上些許糖、醋、香油、辣油,拌勻即可。

紅梅藕

1. 運用「蓮藕基本法」,先將藕切成4辦,再切成1公分厚。
2. 瀝乾後川燙10-20秒。
3. 將小黃瓜輪切成1.5公分厚,以1.5%的鹽醃漬,重物壓1小時,並10分鐘翻一次面。
4. 洗掉小黃瓜鹽分後,擦乾,與藕放在一起。
5. 100cc的紅醋與65公克的糖調和後,加上鹹桂花醬、話梅、紫蘇。
6. 醬汁與小黃瓜、蓮藕浸泡2-3天。

另外,王瑞瑤更分享,自己從香港師傅Eddie劉冠麟那學到判別蓮藕口感的方法,觀眾可以依照要做的菜,與自己的喜好來挑選最適合的蓮藕。

►挑選蓮藕小TIPS:
1. 橫斷面,有7個孔口感較粉,9個孔口感爽脆。
2. 蓮藕較熟,孔洞會較圓、較大,適合做江米藕。

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