▲煮得一手名菜料理的知名主廚阿發師，在自家的青青餐廳其實也相當重視為客人端出的一碗碗白飯。（圖／記者黃克翔攝，下同）
記者萬玟伶／台北報導
以傳承及自創的拿手臺菜佳餚，讓主持的名店「青青餐廳」一位難訂的廚神阿發師（施建發），靠著經典手路菜抓住饕客的心，即使在疫情當前也以吸睛的冷凍包稱霸銷售通路。然而，食客老饕在造訪青青餐廳時，往往只專注於眼前的大魚大肉，熱騰騰的白米飯在他們的眼中可能只是配角角色，但阿發師不這麼想，「比起日本人對於白米飯的注重，不管上餐廳或在家裡吃飯，我們也應該要學習怎麼細細品味好米的味道。」
談起料理便滔滔不絕的阿發師，說起選米，也同樣散發令人感佩的職人熱忱。「早期在餐廳，我們會特別講究用一定比例的舊米和新米，煮出口感Ｑ彈香甜的風味，不過現在技術比以前好多了，新米都有真空包裝，利於儲藏與衛生。雖然現在的客人來到餐廳，多半都是為了吃大魚大肉，但在選米跟煮飯的技巧上，我們還是不想馬虎。」精心烹煮的菜餚更要搭配好吃的白米，對於廚師來說才是相得益彰。
「以前我們家常吃日本的越光米，它的水份明顯比較飽滿，吃起來香滑軟Ｑ。」不過近幾年台灣深入改進優化稻米的栽種技術，讓過去為了搬米、一年跑日本好幾趟的阿發師，也忍不住豎起拇指大讚。「後來我參與好幾次優質白米的評選，我發現來自台東、花蓮和宜蘭的米，可能是因為土壤、水質的關係，所以煮出來的米飽水度相當好，我很喜歡！」
▲好山好水的花東縱谷，向來是產出優質白米的關鍵因素。（圖／品牌提供）
為此，對於閱米無數的阿發師來說，選米第一看重的就是「產地」。「一個地方的土壤、水質，都會關乎到米種出來的好壞。另外我也認為，農夫在耕種過程中對於施肥、排水等控制，或是堅持有機種植而更需要嚴格管控的蟲害，背後的辛苦都是大家要格外重視與尊敬的！」談起種米，語氣溫和的阿發師不禁也嚴肅誠懇了起來，「雖然現在有各種技術可以讓農夫或栽種團隊，提前為後續幾天的劇烈氣候做好危機準備，但要不是先有這些人種出『名物』般的白米，也就不會有我們廚師做成美味料理的舞台。」
縱橫料理界多年，阿發師也關注到近年吹起的「有機風」。他直言，「有機栽種講求友善無毒的農法，相對之下，農夫、耕種團隊更要注意選地還有蟲害的問題。如果說種植區域，應該還是要去到花東，才能找到具備條件的無污染農地！」近期，長期推廣米食營養與健康觀念的「中興米」，即在台東以提供農民優良稻種育苗、傳授有機技術以及保證收購等做法，推出全新「優選有機米」，讓阿發師頗為肯定。他也思忖，「在食安與健康等考量下，或許未來的餐廳應該也要朝這個走向邁進。」
▼「煮米還是要用直火最合適！」阿發師強調，「這樣煮起來，砂鍋、生鍋或鑄鐵鍋這類的鍋具，傳熱速度才會快，受熱也較平均，但不建議使用鐵鍋、不鏽鋼鍋煮飯。」
不過有了優質好米，還要懂得煮，才不至於浪費了農夫辛苦的收穫。此次，阿發師也決定不再藏私「一級主廚煮白米」的美味撇步！他透露，白米要煮得好吃，關鍵就在於「煮米的水，從涼變熱的時間愈短愈好」。阿發師解釋，煮飯最忌諱把米泡太久，因此一般小家庭常用的電鍋，鍋蓋密封度要好，才能讓內外鍋加熱更快。如此一來，即使民眾在家自煮，也能輕鬆煮出好吃、飽水度剛剛好的有機米，徹底享受無污染的香Ｑ風味。<最好吃的米>料理秘訣，阿發師總結要點：1‧品種 (農夫)、2‧風土 (陽光、土壤、水質)、3‧烹煮(直火、鍋具)、4‧安全(無毒米和有機米)
▲▼避免白米在內鍋泡太久，阿發師也建議電鍋外鍋最好放熱水，縮短煮米的時間，讓米飯口感更為香Ｑ。
堅守有機無污染、減低農作浪費等初衷的中興米優選有機米，即是來自好山好水的台東縣花東縱谷南段。團隊長年與當地農民以「契作方式」密切合作，以近年愈被看好的有機技術，以及友善土壤的農法理念，為愛吃米飯的大小家庭，栽種出不使用化學肥料、農藥及生長調節劑的有機米。期待透過農民、技術團隊甚至在地農會等多方努力，不僅將點滴的辛苦化作結實累累的金黃稻穀，更是為了下一代保留良好的耕作環境、促進永續經濟。
而在食安方面，中興米優選有機米亦通過台灣有機農產品和慈心有機認證，強調以「自然與飲食的平衡」給予食用者「純粹無負擔的享受」。中興米重視供應端與食用端的角度，其實也和拿著鍋鏟的大廚如出一轍，透過農夫與團隊的有機技術，加上名廚傳授的細膩烹飪技巧，讓民眾以感受最直接的舌尖體驗，進一步認識有機米的滋味與台灣豐沛的米食文化，逐步培養起台灣人對在地好米的自信與喜愛。
▼中興米優選有機米目前於全台家樂福獨家販售，無論是老饕或是好奇台灣有機米純淨風味的人，就近即能品嚐來自台東縱谷的天然美味。
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