人造肉大受歡迎 2019年全球掀起三大純素風潮

▲聯合國建議飲食轉型為素食可大幅減碳舒緩氣候變遷。(圖/翻攝自UNEP網站)

文/蔡百蕙

走進一家義式餐廳,點一盤純素千層麵加一份沙拉,再配上一杯略甜的夏多內白酒,這是28歲的Amy典型的蔬食晚餐,她說:「只是覺得吃素比較健康,而且不吃肉還可以減少碳排。」如果還以為蔬食人口吃的都還是宗教素?那你就落伍了。根據調查,台灣的素食人口達13%,比例達世界第二,並且持續成長中,近年來新潮的蔬食餐廳越開越多,正說明了吃素已超越以往大多因宗教而吃的範疇。

但這個素食風潮不僅止於台灣,許多國家都掀起了純素風潮。即便在畜牧業興盛的肉品出口大國美國,平均每人每年吃肉超過110公斤,高居世界前3名,素食人口也正在持續增加。

純素風潮有多夯?《經濟學人》在預測2019年世界趨勢的專刊中,引用一份調查指出,千禧世代尤其樂於摒棄動物性產品,包括奶、蛋和皮革等,全美國25到34歲的年輕人高達4分之1吃素或純素,估計這波素食風潮將躍為主流,直言2019年將是「純素之年(The Year of the Vegan)」!

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純素風潮年輕化

健康素、動保素與環保素,是三大年輕世代從肉食轉型吃素的主要因素,不忌蔥蒜等素五辛,由於年輕族群對於飲食行為造成的影響特別敏感,更容易意識到肉食對動物造成的制度化暴力,從集約式畜養到非人道的宰殺方式等都較無法認同,種種因素下吹起一鼓素食的年輕風潮。

德國也不例外。今年4月,在純素飲食的高需求下,柏林開了第一家純素的學生餐廳「Veggie 2.0」。負責經營的學生組織 Studierendenwerk Berlin表示,全柏林的57間學生餐廳2011年起即供應素食或純素餐點,但需求持續成長,遂決定開一間只供應純素餐點的純素餐廳。

根據一個針對1萬4千名柏林大學生的調查,有高達13.5%的人表示吃純素,遠高於總人口僅1.6%的純素人口比例。

▲柏林大學推出第一家純素學生餐廳。(圖/Studierendenwerk Berlin提供)

素食風也吹到了英國。根據凱度消費者指數(Kanter Worldpanel)的調查,有4分之1的英國人晚餐菜色裡沒有肉也沒有魚,有越來越多的人認為吃素有益健康與環境。

甚至英國年輕人熱愛的國菜「炸魚和薯條」也出現了純素的版本。倫敦的連鎖炸魚專賣店Sutton & Sons提供以醃漬過海帶的香蕉花做素炸魚和素魚漢堡;另一家連鎖餐廳by CHLOE則以酥脆的豆腐取代魚肉。

純素風潮的年輕化也反映在網路上,近年來出現了專門介紹素食的中文YouTube頻道《夠維根Go Vegan》《Traveggo找蔬食》,都是由30歲以下的年輕人主持,推出線上節目例如「超商蔬食能吃什麼?」、「夜市必吃素食美食」、「葷轉素容易遇到的5大困難」等等,足見素食對年輕人的吸引力。

年輕世代瘋素食還反映在投資上。德美利證券(TD Ameritrade)首席市場策略師金納罕(J. J. Kinahan)稍早在CNBC訪問時分析,千禧世代多屬於單純的純買家(net buyers),而且會去買他們喜愛的產品公司股票作為投資標的,以6月份來看,千禧世代的前3大最愛分別是:「Tesla、Beyond Meat和Uber。」在時尚的電動車Tesla和叫車軟體Uber之外,致力於實驗室開發人造肉的Beyond Meat竟然高居第2名。

▲各連鎖速食餐廳紛紛推出植物肉漢堡。(圖/翻攝自YouTube)

人造肉上市大受歡迎

受到千禧世代青睞的Beyond Meat由布朗(Ethan Brown)於2009年創辦,並獲得美國首富比爾.蓋茲、影星李奧多和Tyson Food等知名企業的投資,從2013年起陸續推出全植物成份的雞塊、牛肉漢堡和豬肉腸等產品。今年最轟動市場的新聞不是推出了哪項新植物肉,而是5月初首次公開發行上市(IPO),引來驚人的認購潮,當日大漲163%,成為2000年以來,美國募資2億美金以上的最佳IPO首日表現股票,也寫下2019年新股上市首日最大漲幅紀錄。

截至7月底,Beyond Meat的股票市值最高點時,比上市時上漲達820%。

一間人造肉公司的前景被如此看好,與創辦人布朗符合時代需求的創辦理念高度相關。投入人造肉的研發之前,布朗在乾淨能源產業工作,今年6月接受《時代》雜誌採訪時談到這個生涯的轉變,他指出其實在創業前後思考的都是同樣的問題,即「能源的使用方式。」

他發現只要改變身體取得能量的來源,把蛋白質從動物改從植物取得,就可以一次解決健康、氣候變遷、節約自然資源和動物福利等四大問題。

基於類似的理念,另一間人造肉公司Impossible Foods由史丹佛大學的生化系榮譽教授布朗博士(Patrick O. Brown)在2011年成立,如今分別主宰著國際的人造肉市場,在美國、香港、澳門和新加坡等地,超過5000家餐廳都吃得到Impossible Burger,年底前所有的漢堡王和White Castle等連鎖速食餐廳,都將推出相關的人造肉菜單。

▲各連鎖速食餐廳紛紛推出植物肉漢堡。(圖/翻攝自YouTube)

其他大型連鎖餐廳例如Del Taco、TGI Fridays和部份麥當勞門市等,則推出以Beyond Meat產品為食材的Beyond Burger和Beyond Taco等素食菜色。

吃「植物肉」搶救氣候變遷

2大人造肉公司成功打開市場,最大的貢獻不是經濟、卻是環境。2018年聯合國環境規劃署(UNEP)科學與創新類的「地球鬥士獎(Champion of the Earth)」即由Impossible Foods 和Beyond Meat共同獲獎。

對於獲獎原因,聯合國環境規劃署表示:「直接從植物製造肉類不僅有益人體健康,並貢獻了一個永續的未來。」Impossible Foods和Beyond Meat做出了更環保、口味可與肉類媲美的永續性的牛肉漢堡替代品,2位共同獲獎者認為,如果沒有大幅地減少畜牧業的規模,就不可能實現巴黎氣候目標,因此正為全球社會努力,將對食物的需求從動物轉向植物。

要了解肉食對環境的影響,不妨讓數字來說話:

溫室氣體排放:根據聯合國糧農組織研究,全球「14.5%」的人為溫室氣體排放來自畜牧業相關活動(生產、製造、運輸等)

.參考英國「自然資源保護委員會(The Natural Resources Defense Council)」統計,生產一公斤各種主要肉品製造的碳排量如下:

1公斤牛肉 - 26.5公斤的二氧化碳。
1公斤羊肉 – 22.9公斤的二氧化碳。
1公斤豬肉 – 7.9公斤的二氧化碳。
1公斤雞肉 – 5公斤的二氧化碳。

土地資源:45%的地球土地用於放牧及種植穀物飼料餵養牲畜。

同時間,確保物種多樣性以及可調節氣候的森林土地,每一秒就有超過一個足球場的面積消失,大多被開發為牧場或種家畜飼料。

▲畜牧業對環境造成極大壓力。(圖/林世偉提供)

水資源

根據目前人口增加與工業化發展速度,預計最快在2025年,全球64%的人口即將面臨用水不足的狀況。根據英國機械工程師學會的統計,幾項主要食品生產過程的用水量如下:

1公斤牛肉 – 15,415公升
1公斤羊肉 – 10,412公升
1公斤豬肉 – 5,988公升
1公斤高麗菜 – 237公升

▲畜牧業用水需求高。(圖/Jose Antonio Alba在Pixabay上發佈)

 .動物福利:每年約660億陸地動物被屠殺製成食物。

對於人造肉的環境貢獻,Beyond Meat的創辦人布朗指出,動物肉的組成就是「胺基酸、脂類、礦物質和水」,以科技直接從植物下手製肉,跳過動物使用消化系統轉化植物和水的過程,可以大幅減少對自然資源的需求。

減幅有多大?根據Beyond Meat委託密西根大學永續體系中心的獨立研究,以Beyond Meat的漢堡肉取代一般牛肉漢堡肉,可以「省下99%的水、93%的土地、46%的能源,而且減少90%的溫室氣體排放。」

使用不同植物成份的人造肉製造商Impossible Foods,則是委託Quantis實驗室統計,以Impossible Burger的漢堡肉為例,比起一般的牛肉漢堡「省下了87%的水,96%的土地,並省下了製造89%的溫室氣體排放。」

為了擴大肉食者的轉型,漢堡之外,植物製的人造肉品產品線越來越多元,吃得到植物肉排、植物肉腸和植物碎肉等,並且在線上提供許多的免費食譜,增加植物肉料理的變化。其中Impossible Foods最近更以獨家配方的血紅素,成功製出了植物魚肉,可用來煮魚湯、西班牙海鮮飯和凱撒醬等,把觸角延伸到了海鮮市場。

高科技幫肉食族無痛戒肉

不可否認的是,崇高的減碳道德勸說恐怕不足以扭轉長年的肉食習慣,為此,Impossible Foods和Beyond Meat都致力於以科學化的方式,在實驗室以不同比例的植物成份,混製出「營養成份和口感」都接近真實肉品的「植物肉(plant-based meat)」。

「要成功,我們需要做出世界最好的肉品!」Impossible Foods的創辦人布朗博士表示,全球性的環境問題不是靠著請求消費者吃豌豆或豆腐,不要去吃魚吃肉就能夠解決。

科學研發的植物肉和真肉有多相似?Impossible Foods以大豆濃縮蛋白、椰子油和葵花籽油為主要成份,讓植物肉含有相同的蛋白質和脂肪量;口感上為了更接近肉類,還獨家研發出植物性的「血紅素」,以酵母細胞加入植物基因製成的「血紅素」,可產生肉類獨特的味道和香氣,同時也增加了鐵質含量。

▲各連鎖速食餐廳紛紛推出植物肉漢堡。(圖/翻攝自YouTube)

Beyond Meat則以豌豆蛋白分離物、綠豆蛋白、米蛋白、菜籽油和椰子油等20多種成份,讓植物肉接近真肉的營養組成,並加入甜菜根汁以調色同時增加鐵質等礦物質含量。

2家公司的實驗室以不同的成份研發肉類替代品,驚人的是都可以做出營養成份、卡路里和總脂肪、飽和脂肪、蛋白質含量都與一般漢堡肉營養成份極度相似的植物肉。若以他們的產品與常規牛漢堡肉(4盎司)比較:

牛肉漢堡肉:240卡路里、18克總脂肪(包括8克飽和脂肪和1克反式脂肪),75毫克膽固醇,190毫克鈉,1克碳水化合物,0克纖維和20克蛋白質。

Impossible Foods的植物漢堡肉:240卡路里,14克總脂肪(包括8克飽和脂肪),0毫克膽固醇,370毫克鈉,9克碳水化合物,3克纖維和19克蛋白質。

Beyond Meat 的植物漢堡肉:280卡路里,20克總脂肪(包括6克飽和脂肪),0毫克膽固醇,390毫克鈉,6克碳水化合物,2克纖維和20克蛋白質。

降低癌症與心血管疾病風險

對於慣性肉食者,除了讓植物肉的營養和口感接近真肉之外,人造肉公司也想辦法以健康因素說服肉食者選擇植物肉。而他們也確實在堅定的肉食者族中打出一片市場。在超市的商品陳列上,Impossible Foods和Beyond Meat的產品都是歸類在肉品區、而非蔬果區。

吃肉與哪些健康風險有關?首先是心血管疾病,由於肉類是飽和脂肪和膽固醇的主要來源,這2種物質是導致心血管疾病的主要兇手,英國營養學會研究顯示,不吃肉可以減低24%心血管疾病風險,少吃肉可以在12天內使膽固醇降低約11%。美國心臟協會(AHA)則基於紅肉的飽和脂肪含量,將提高膽固醇與心臟病風險,建議限制食用紅肉(並盡可能不吃加工肉類如培根、熱狗)。

其次則是癌症,特別是直腸癌,肉吃越多,風險就越高。透過美國癌症協會(ACS)贊助的一個大型研究,追蹤14萬位50到74歲不等的民眾,發現紅肉和加工肉品會增加直腸癌風險。另一個綜合29個研究的報告也指出,紅肉的攝取量越多,直腸癌風險會增加28%,而加工肉品則可能增加20%的直腸癌風險。

這一點尤其值得台灣人關注,畢竟台灣直腸癌發生率世界第一,而且直腸癌已連續10年蟬聯國人癌症榜首。

直腸癌之外,根據世界衛生組織國際癌症研究機構(IARC)對紅肉和加工肉品與多種癌症之間關係的調查,這些研究在不同國家和飲食中進行了20多年,發現吃紅肉確實與某些癌症風險存在相關性。最終這種相關性足以讓他們將紅肉(包括牛肉、豬肉和羊肉)歸類為「可能致癌」。

隨著環保與動保意識的抬頭,搭配科技的進步,眼前食物上桌,一份多汁又香的漢堡排,無論營養成份、口感或顏色都和真牛肉極為相似,吃下的每一口卻都不含牛肉,而且更為健康,這一天已經到來。

純素的三大風潮「科技化、年輕化與國際化,」正為迫切的氣候危機帶來一線曙光。

.本文由「靈鷲山平安禪網」授權刊登。

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