上海唯一米其林蔬食來台客座蘭餐廳　將吃到50種蔬菜

▲大蔬無界最具代表性的菜色是一道湯品「福壽全」。(圖／蘭餐廳提供，以下同)

記者黃士原／台北報導

持續邀請來世界各地米其林主廚來台客座的蘭餐廳(Orchid Restaurant)，將於9月13日至9月16日邀請榮獲上海米其林一星，同時也是上海唯一以蔬食奪星的餐廳「大蔬無界」來台進行四手餐會。大蔬無界主廚高家風將帶領廚房與餐飲等8人團隊，帶來原汁原味的拿手好菜與頂級服務，預計這場餐會能吃得到50種不同蔬菜，打破食客們對於蔬食的刻板印象。

被譽為「蔬食之神」的米其林三星名廚Alain Passard，早於2001年就不在菜單中使用紅肉，並經營自然動力農場，全心投入蔬食開發；美國名廚Mario Batali，也在旗下餐廳實行周一無肉菜單；擁有三家米其林三星餐廳的重量級名廚Alain Ducasse，也在兩年前開始提倡少肉、多食蔬果、海鮮的飲食準則，並在巴黎Plaza Athénée的菜單中剔除肉類，大膽推出全蔬食菜單；今年受到全球餐飲界矚目、2.0版的「Noma」重新開幕，主廚Réne Redzepi開出的三大主題菜單中，其中一套便是全蔬食菜單。


▲甜點，黑枸杞藕粉凍_手工桂花釀。

感受到這股蔬食風潮，蘭餐廳特別邀請了上海米其林一星蔬食餐廳大蔬無界來台進行四手餐會，讓台灣消費者能切身感受蔬食進入高端餐飲的無界與無限。這次與「蘭餐廳」合作四手餐會，主廚高家風為讓台灣的食客們品嘗到在台灣難得取得的中國特色食材，準備了多道「大蔬無界」的鎮店佳餚，估計這場餐會能吃得到50種不同蔬菜。

大蔬無界最具代表性的菜色是一道湯品「福壽全」，為一道素的佛跳牆，這道湯用上了18種各地食材，像是河南焦作的鐵棍山藥、湖南的湘蓮、青海的人參果、雲南的竹笙、黃耳等，每樣食材都得各自烹煮。而為讓香氣與口感都能符合食客期待，湯底用上了中國的牛腿南瓜與日本南瓜熬煮，帶來濃郁的口感；另外，主廚也用上大量菌菇，酥炸、去油後入湯，提出更濃郁的香氣。


▲大蔬無界主廚高家風。

主菜「獨菇求敗」為高家風所開發出的人氣料理，高家風說，大蔬無界九成的客人都非素食者，研發主菜常要專注於食客在一整套套餐中，對於肉類紋理與咬感的需求。因此這道主食使用來自福建古田的新鮮猴頭菇，經過一個多月的試做、開發，用上了五百斤的猴頭菇後，發現加入蛋白烹煮，能讓猴頭菇的特性發揮得更為極致，質地、鮮味也都更為飽滿。

「蘭餐廳」與「大蔬無界」四手餐會，將於9月13日至16日限時推出，午餐價格為3,500元；晚餐價格為5,000元。