文／鞭神老師
從牛舌到內臟，好吃燒肉從「賀爾蒙」開始
日本現代的燒肉源自烤內臟。一九三〇年代中期，朝鮮南部有許多人遷到大阪居住，帶來了烤帶骨肉和銅盤烤肉等料理，到了戰後，由於食材短缺，這些燒肉店只好改用原本大家廢棄不用的內臟。
烤內臟，狹義來說就是烤小腸與大腸；廣義來說，除了肉本身之外的所有部位，包含皮、胃、肝臓、心臓、腎臓、子宮、肺、腸等。
朝鮮烤肉和賀爾蒙料理
燒肉（ホルモン焼き）的語源，一說是因為食用的是被丟棄的部位，大阪腔「被丟掉的東西」的發音就是「放（ほ）るもん」，此一說法來自昭和二十一年（一九四六年）由韓國人江崎光雄（朝鮮名：林光植）在大阪府道頓堀的千日前開設的燒肉食堂「食道園」。
而《食通入門》一書則推測，ホルモン的說法來自於因為食材都是與内分泌有關的部位，因此由英語的hormone直譯而來，「賀爾蒙」讓人聯想到滋補養生，於是便把感覺吃了精力會變好的料理都稱為ホルモン。
一九四〇年大阪的西餐廳「北極星」就為自家的內臟料理帶入了此一名詞。戰後，一些賣烤內臟料理的攤子也總是取「ホルモン屋」或「朝鮮料理屋」之類的店名。
「燒肉」這個名稱的確立則是在昭和四十年（一九六五年）《日韓基本條約》簽訂後。當時對於韓國料理屋的名稱是否有歧視的爭論不斷，最後決定用銅盤烤肉（プルコギ）的直譯「燒肉」，於是就有越來越多原本名叫「朝鮮料理」、「朝鮮燒肉」的店把店名改成「XX燒肉（店）」了。
牛舌、牛肚學問多
我們就從內臟部位來認識燒肉吧！首先，是最高級的牛舌根（タン元；fatty tongue）。牛舌大致可分前端的舌尖、根部的舌根與多筋的舌下。
▲牛內臟學問多，光是牛舌就可分前端的舌尖、根部的舌根與多筋的舌下等。（示意圖／取自免費圖庫Pixabay）
牛舌根因位於根部，不常運動到，油脂較多，呈現粉紅色澤，烤後肉汁豐富甜香味迷人。每頭牛僅能取得數百公克，是非常珍貴的部位。
牛舌尖（タン前；tongue）則因常運動，所以越往前端口感就越硬，常常會切成薄片，淋上檸檬汁一起吃，口感是較有嚼勁的。
牛舌下（タン下；lower portion of tongue）有著聚集成束的脂肪，可以同時感受到瘦肉與脂肪的甘甜，鹽烤牛舌是吃燒肉的第一棒已經是不變的真理。 把烤牛舌推向美食名物的人，是仙台「味太助」的佐野啟四郎。
他在二戰前曾在東京的高級割烹料亭修業，戰後昭和二十七年（一九五二年），回仙台開烤雞店，看到被丟棄的牛舌和牛尾覺得很浪費，便開始研究牛舌料理，後來發現撒上一點鹽和胡椒再經過燒烤的牛舌非常美味，牛尾則用來燉湯，推出之後大受好評，牛舌從此就成了仙台的名產。
另外也是幾乎必點的牛胸腹隔膜肌（ハラミ；outside skirt），雖然在外觀和味道上像是肉，其實卻是內臟，較厚的部分就是牛橫隔肌，也就是牛肝連（サガリ；hanging tender）。
此外，牛的四個胃袋不管在嚼勁與風味上都值得大書特書，口感特別有彈力，吃起來有卡滋卡滋的第一胃袋牛瘤胃（ミノ；mountain chain tripe），與冰涼的啤酒是天作之合，也是四個胃袋之中最厚實的。
第二個胃袋是蜂巢胃（ハチノス；honeycomb tripe），不管是在中菜或是義大利菜中都常用來紅燒，也就是口感柔軟的「紅燒牛肚」。
第三個胃袋是重瓣胃（センマイ；bible tripe），常用來當火鍋料的牛百頁或毛肚，咬勁清脆而獨特，幾乎沒有脂肪，鐵與鋅的含量特高。第四個胃袋皺胃（ギアラ；abomasum）則是口感滑溜而脂肪豐富。
牛小腸（コプチャン；small intestine）脂肪豐富、便宜美味，口感較硬，除了燒烤之外也廣泛運用在牛雜鍋、炒牛雜等料理。 牛大腸（シマチョワ；large intestine）比小腸的皮厚，脂肪也比較少，表面黏滑。
此外，稍微烤一下就能吃的牛心（ハツ；heart），和有著鐵質的獨特氣味與甘甜黏稠口感的牛肝（レバ；liver），也都是喜歡內臟燒肉的人必點的佳餚。
牛心管（コリコリ）就是牛的大動脈，沒有什麼味道，外形像是切片烏賊的顏色和形狀，卻帶著牛肉的脂肪味，主要是享受其卡滋卡滋的咬感。
解剖牛肉的美味部位
再來看肉的部分，牛的前半身，主要分成上級肩肉、肩胛肉、牛梅花肉、肩胛小排和牛胸肉。
牛肩肉由於運動量大，屬於富含肌肉的紅肉，但因為筋多肉質又較硬，適合切成薄片，又因其味道濃郁，也適合切塊燉煮。
上級肩肉位於肩胛下接近肋骨的中肩，日文為ザブトン，也就是坐墊的意思，源自於肉片切出來的四角形狀，英文為chuck flap。
而在坐墊上方的部位則是靠近牛頸部的牛背肩，是牛肩膀到背部「背最長肌」的上肩部位，日文くらした的漢字為「鞍下」，此處的脂肪大理石花紋烤起來非常美為chuck tender。
鞍下如果再細分的話，還可以切出略帶筋但油花與口感滑順、可與沙朗一較上下、價格卻較為便宜的牛梅花肉（肩芯； huck eye log）。 從牛背肩再往後則分別為肋眼、沙朗與靠近臀部的上後腰脊肉。牛背到腰則是牛排主要使用的部分，包括了肋眼、沙朗和菲力。
肋眼肉的意思是「肋骨的背肉」，色澤美而雪花脂肪多，纖維細肉質好，適合用來品嚐牛肉原有的風味，英文rib eye，日文リブロース。
在肋眼充滿油脂的脊皮蓋肉與肋眼中心部分的肉質，軟嫩到幾乎可以融化的清肉（rib eye center cut），分切時必須切除其中的筋與脂肪非常麻煩，因此中心稱為「特選芯ロース」，是非常奢侈的部位，濃縮了肋眼肉的精華，不管是燒烤、牛排或做成壽喜燒，都能給予吃的人無與倫比的感動。
＊本文摘錄自《百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室》
作者：鞭神老師
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