日本燒肉是烤「丟掉的東西」?戰後食材短缺 店家只好改用廢棄內臟

文/鞭神老師

從牛舌到內臟,好吃燒肉從「賀爾蒙」開始

日本現代的燒肉源自烤內臟。一九三〇年代中期,朝鮮南部有許多人遷到大阪居住,帶來了烤帶骨肉和銅盤烤肉等料理,到了戰後,由於食材短缺,這些燒肉店只好改用原本大家廢棄不用的內臟。

烤內臟,狹義來說就是烤小腸與大腸;廣義來說,除了肉本身之外的所有部位,包含皮、胃、肝臓、心臓、腎臓、子宮、肺、腸等。

朝鮮烤肉和賀爾蒙料理

燒肉(ホルモン焼き)的語源,一說是因為食用的是被丟棄的部位,大阪腔「被丟掉的東西」的發音就是「放(ほ)るもん」,此一說法來自昭和二十一年(一九四六年)由韓國人江崎光雄(朝鮮名:林光植)在大阪府道頓堀的千日前開設的燒肉食堂「食道園」。

而《食通入門》一書則推測,ホルモン的說法來自於因為食材都是與内分泌有關的部位,因此由英語的hormone直譯而來,「賀爾蒙」讓人聯想到滋補養生,於是便把感覺吃了精力會變好的料理都稱為ホルモン。

一九四〇年大阪的西餐廳「北極星」就為自家的內臟料理帶入了此一名詞。戰後,一些賣烤內臟料理的攤子也總是取「ホルモン屋」或「朝鮮料理屋」之類的店名。

「燒肉」這個名稱的確立則是在昭和四十年(一九六五年)《日韓基本條約》簽訂後。當時對於韓國料理屋的名稱是否有歧視的爭論不斷,最後決定用銅盤烤肉(プルコギ)的直譯「燒肉」,於是就有越來越多原本名叫「朝鮮料理」、「朝鮮燒肉」的店把店名改成「XX燒肉(店)」了。

牛舌、牛肚學問多

我們就從內臟部位來認識燒肉吧!首先,是最高級的牛舌根(タン元;fatty tongue)。牛舌大致可分前端的舌尖、根部的舌根與多筋的舌下。

▲▼牛肉。(圖/取自免費圖庫Pixabay)
▲牛內臟學問多,光是牛舌就可分前端的舌尖、根部的舌根與多筋的舌下等。(示意圖/取自免費圖庫Pixabay)

牛舌根因位於根部,不常運動到,油脂較多,呈現粉紅色澤,烤後肉汁豐富甜香味迷人。每頭牛僅能取得數百公克,是非常珍貴的部位。

牛舌尖(タン前;tongue)則因常運動,所以越往前端口感就越硬,常常會切成薄片,淋上檸檬汁一起吃,口感是較有嚼勁的。

牛舌下(タン下;lower portion of tongue)有著聚集成束的脂肪,可以同時感受到瘦肉與脂肪的甘甜,鹽烤牛舌是吃燒肉的第一棒已經是不變的真理。 把烤牛舌推向美食名物的人,是仙台「味太助」的佐野啟四郎。

他在二戰前曾在東京的高級割烹料亭修業,戰後昭和二十七年(一九五二年),回仙台開烤雞店,看到被丟棄的牛舌和牛尾覺得很浪費,便開始研究牛舌料理,後來發現撒上一點鹽和胡椒再經過燒烤的牛舌非常美味,牛尾則用來燉湯,推出之後大受好評,牛舌從此就成了仙台的名產。

另外也是幾乎必點的牛胸腹隔膜肌(ハラミ;outside skirt),雖然在外觀和味道上像是肉,其實卻是內臟,較厚的部分就是牛橫隔肌,也就是牛肝連(サガリ;hanging tender)。

此外,牛的四個胃袋不管在嚼勁與風味上都值得大書特書,口感特別有彈力,吃起來有卡滋卡滋的第一胃袋牛瘤胃(ミノ;mountain chain tripe),與冰涼的啤酒是天作之合,也是四個胃袋之中最厚實的。

第二個胃袋是蜂巢胃(ハチノス;honeycomb tripe),不管是在中菜或是義大利菜中都常用來紅燒,也就是口感柔軟的「紅燒牛肚」。

第三個胃袋是重瓣胃(センマイ;bible tripe),常用來當火鍋料的牛百頁或毛肚,咬勁清脆而獨特,幾乎沒有脂肪,鐵與鋅的含量特高。第四個胃袋皺胃(ギアラ;abomasum)則是口感滑溜而脂肪豐富。

牛小腸(コプチャン;small intestine)脂肪豐富、便宜美味,口感較硬,除了燒烤之外也廣泛運用在牛雜鍋、炒牛雜等料理。 牛大腸(シマチョワ;large intestine)比小腸的皮厚,脂肪也比較少,表面黏滑。

此外,稍微烤一下就能吃的牛心(ハツ;heart),和有著鐵質的獨特氣味與甘甜黏稠口感的牛肝(レバ;liver),也都是喜歡內臟燒肉的人必點的佳餚。

牛心管(コリコリ)就是牛的大動脈,沒有什麼味道,外形像是切片烏賊的顏色和形狀,卻帶著牛肉的脂肪味,主要是享受其卡滋卡滋的咬感。

解剖牛肉的美味部位

再來看肉的部分,牛的前半身,主要分成上級肩肉、肩胛肉、牛梅花肉、肩胛小排和牛胸肉。

牛肩肉由於運動量大,屬於富含肌肉的紅肉,但因為筋多肉質又較硬,適合切成薄片,又因其味道濃郁,也適合切塊燉煮。

上級肩肉位於肩胛下接近肋骨的中肩,日文為ザブトン,也就是坐墊的意思,源自於肉片切出來的四角形狀,英文為chuck flap。

而在坐墊上方的部位則是靠近牛頸部的牛背肩,是牛肩膀到背部「背最長肌」的上肩部位,日文くらした的漢字為「鞍下」,此處的脂肪大理石花紋烤起來非常美為chuck tender。

鞍下如果再細分的話,還可以切出略帶筋但油花與口感滑順、可與沙朗一較上下、價格卻較為便宜的牛梅花肉(肩芯; huck eye log)。 從牛背肩再往後則分別為肋眼、沙朗與靠近臀部的上後腰脊肉。牛背到腰則是牛排主要使用的部分,包括了肋眼、沙朗和菲力。

肋眼肉的意思是「肋骨的背肉」,色澤美而雪花脂肪多,纖維細肉質好,適合用來品嚐牛肉原有的風味,英文rib eye,日文リブロース。

在肋眼充滿油脂的脊皮蓋肉與肋眼中心部分的肉質,軟嫩到幾乎可以融化的清肉(rib eye center cut),分切時必須切除其中的筋與脂肪非常麻煩,因此中心稱為「特選芯ロース」,是非常奢侈的部位,濃縮了肋眼肉的精華,不管是燒烤、牛排或做成壽喜燒,都能給予吃的人無與倫比的感動。

*本文摘錄自《百年和食:懂食材、通典故、會點菜、訪老店,鞭神老師的日本料理研究室》

▲▼書籍《百年和食》。(圖/寫樂文化提供,請勿隨意翻拍,以免侵權。)

作者:鞭神老師

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